Noções básicas de pastelaria francesa

L'Essentiel

Faça as receitas básicas da PASTELARIA

O objetivo deste módulo é permitir que os alunos aprendam os conceitos básicos de restauração de pastelaria e dominar as competências fundamentais.

Aulas práticas:

• Faça massas de pastelaria básicas: massa quebrada, massa torta, massa folhada ...
• Faça esponjas e massas batidas: joconde, biscoitos vienenses, «pain de gènes…
• Faça compotas e frutas escalfadas: peras escalfadas ...
• Faça merengues ou massas à base de merengue: merengue suíço, italiano, dacquesa de amêndoa ...
• Faça cremes básicos e suas variações: Creme de Pastelaria, Creme de Chiboust, Ganache…
• Gerenciar e organizar seu trabalho (trabalho em equipe, gestão de estoque, devido processo e método, conformidade de produção e conservação, etc.)
• Avaliação de progresso

A teoria

Aplicado e testado em cada módulo

• Matéria-prima e teoria culinária
  • Normas de higiene e segurança (ambiente alimentar e de trabalho) em conformidade com as normas ambientais. Embalagem, rotulagem, armazenamento e preservação de produtos básicos, acabados e parcialmente acabados de acordo com o HACCP.
  • Ferramentas utilizadas na cozinha (utensílios, equipamentos grandes e pequenos). Organização, armazenamento e limpeza de superfícies de trabalho e laboratório de cozinha.
  • Controle de estoque diário e armazenamento de entrada de produtos secos e ingredientes frescos (observação da cadeia de frio), câmaras frigoríficas e freezers.
  • Conscientizar a importância de uma ficha técnica para racionalizar a produção e otimizar a qualidade das receitas.
  • Escrever e criar uma ficha técnica de receitas.
  • Seleção da qualidade dos ingredientes e matérias-primas para as receitas que estão sendo elaboradas.